四、財務(wù)及經(jīng)營報告與分析

　　1.餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報告：

　　現(xiàn)金余額日報 -由記賬員報告；

　　顧客人數(shù)日報 -出納或領(lǐng)班報告；

　　飲料消費日報 -由負(fù)責(zé)購買及管理酒吧的侍者報告；

　　肉料消費日報 -由倉管人員報告，以表明采購的需求；

　　損益表月報 -由會計師報告；

　　應(yīng)收賬款月報 -由記賬人員報告；

　　資產(chǎn)負(fù)債表月報 -由會計師報告；

　　損益表年報 -由會計師報告。

　　2.行業(yè)比較

　　餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%，其正常的波動范圍是在35%～50%之間。由于成本受到諸如數(shù)量、質(zhì)量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經(jīng)理來說，更重要的是將當(dāng)期利潤與前后期比而不是在同行中進(jìn)行比較。

　　在同行的比較中要考慮幾個問題。第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進(jìn)行比較。第二，競爭的程度。自由競爭的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進(jìn)行比較。第三，餐廳所處的環(huán)境。賓館內(nèi)有餐廳，俱樂部內(nèi)也有餐廳，百貨城內(nèi)也有餐廳，對這三者進(jìn)行比較顯然是不合適的。